فرآوری قهوه

روش فرآوری قهوه سبک قهوه ای را که برای مراحل بعدی به روستر می رسد مشخص می کند.این مرحله که wet milling (خیساندن در آب با یا بدون سولفور دی اکسید به منظور نرم شدن قسمتهای مختلف هسته) نامیده می شود تمام مراحل متفاوتی که از زمان چیدن قهوه تا مرحله ی dry miling و سپس بسته بندی برای ارسال محصول اتفاق می افتد،را در برمی گیرد.شیوه های فرآوری در مناطق و مزارع مختلف به علت محدودیت اقتصادی یا منابع موجود یا خیلی ساده به این دلیل که هر مزرعه سبک خاص خود را دارد، متفاوت است.برای مثال در بوروندی کل میوه ی چیده شده به مراکز شستشوی دولتی سپرده می شود تا برای فرآیندهای بعدی آماده شود.در دیگر کشورها و مزارع همه ی فرآیند توسط خود مزرعه دار انجام می شود.این مرحله ی به ظاهر روتین در سیر آماده سازی قهوه بسیار با اهمیت است و باعث ایجاد طعم های متفاوت در قهوه و تمایز پروفایل طبیعی قهوه در هر مزرعه با وسایل فرآوری متفاوت می شود.
صرف نظر از این که قهوه تا چه حد با وسواس و دقت برداشت شده باشد باز هم وجود میوه های کال یا خیلی رسیده اجتناب ناپذیر است.تنها میوه ای که به طور کامل رسیده باشد بیشترین مقدار ساکاروز را دارد و یک نوشیدنی شیرین تر را نتیجه می دهد، میوه ی بسیار رسیده یا نرسیده همچون هر میوه ی دیگری محصولی با طعم بد را نتیجه می دهد و این چیزی نیست که توسط یک روستر خوب قابل جبران باشد.غربالگری (screening) در یک مخزن آب که میوه ی خیلی رسیده و میوه ی کال همراه با شاخه ها و برگ ها در آن شناورند انجام می گیرد.میوه ها در مخزن ته نشین شده و برای مرحله ی بعد آماده می شوند. دانه ی قهوه چه بخواهد به بهترین قهوه ی اسپشیالیتی تبدیل شود چه تبدیل به اسفناک ترین میوه شود که سرانجامش شیشه ی مرباست باید از پوسته ی میوه ای و لعاب لزج میوه ای خود جدا شود.این فرآیند به دو روش شستشو(wet) یا فرآوری طبیعی (dry)انجام می شود.برخی کشورها یا مناطق یکی از این دو روش را استفاده می کنند اما بعضی با ترکیب دو تکنیک که pulped-natural یا semi- washed نامیده می شود فرآیند را انجام می دهند.
فرآوری طبیعی قهوه یک نوع فرآوری نسبتاً ساده است که در آن تمامی لایه‌های مختلف قهوه دست نخورده باقی می‌مانند. میوه قهوه به پاسيو یا یک سطح برآمده برای خشک کردن فرستاده می‌شود تا خشک شود و تقریباً به عمل آید. این فرآیند می‌تواند هفته‌ها زمان ببرد و باید مراقبت کرد تا میوه‌ها کپک نزنند یا فاسد نشوند، البته کمی تخمیر شدن طبیعیست. پس از آن که میوه کاملاً خشک شد، رنگ تیره‌تر و حالت چین خورده‌ای به خود می‌گیرد که باید پوست آن را کند تا هسته‌هایی که با صبر درون آن منتظرند، خودشان را نشان دهند.


‎برزیل خانه معنوی فرآوری طبیعی قهوه است که در آن فرهنگ اقتصادی قهوه، رویکرد «الآن بچین، بعداً جدا کن» را پرورانده است، به طوری که در استان سائو پائولو و منطقه سرّادو ۹۰ درصد قهوه‌هایشان را به صورت طبیعی فرآوری می‌کنند. فرآوری طبیعی (natural) قهوه، روندی بدون دخالت انسان و طبیعی است، که شامل خود نوع قهوه نیز میشود و در نتیجه قهوه را به میوه ای نا خالص،سنگین و وحشی تبدیل میکند.با این حال، تغییرات ناگهانی درخشندگی قهوه در فرآوری خشک شدن آن،میتواند نتایج متناقضی را تولید کند و همچنین میتواند وضوح طعم كاپ را از بین ببرد. به همین دلیل است که برخی رست مستر ها سعي ميكنند از كنارهم قرار گرفتن اين دو مسأله اجتناب كنند.
قهوه شسته، یا فرآوری washed ، پوسته میوه قهوه را به صورت له شده در می آورد یا به روش مکانیکی یا به روش پمپاژ آب با فشار بالا. در هر دوصورت، پوسته از دانه قهوه جدا میشود و دانه (هسته ميوه) آن به دست می آید.البته تجربه ثابت كرده است كه له كردن اين دانه ها با دست، كار بسيار كند،درهم ريخته و بيهوده اي است. فرآیند له کردن فقط میوه را جدا میکند و همچنان لعاب میوه، دانه قهوه را پوشانده است، و مانند دانه لزج هسته میوه هلو، دانه های قهوه را بسیار ارتجاعی و انعطاف پذیر میکند.
حذف این لعاب معمولا از طریق تخمیر انجام میگیرد، که درواقع یک فرآیند گسترده تر از رشد میکروبی است تا این که فعالیت مخمر و شکر در غیاب اکسیژن باشد.مانند فرآیند(brewing). در زمانی که دانه های قهوه در تانک تخمیر هستند، پکتین درون لعاب از طریق فعالیت های آنزیم ها شکسته میشود و محیط اسیدی تر میشود. طول فرآیند تبخیر به مسایل زیادی بستگی دارد، مهمتر از همه دما و حجم قهوه درحال تخمیر میباشد. تخمير فقط درباره از بين بردن لعاب دور دانه نيست؛ گرچه يك تمرين براي بهبود بخشيدن طعم قهوه است و اگر در زمان مناسب صورت بگيرد ميتواند به ميزاني كه قهوه طبيعي ندارد، اسيديته توليد كند.
علي رغم آوازه و اعتبار مثبتي كه فرآوري شست و شو قهوه دارد، ولي نميتواند كيفيت قهوه به دست آمده را تضمين كند. تخمير ميتواند غير قابل پيش بيني باشد، به خصوص اين كه تنها به فعاليت هاي ميكرو ارگانيكي اتكا دارد كه در ميوه قهوه و آب وجود دارد. روش های متعددی از فرآوری شستن قهوه،مختص به کشور ها و مناطق مختلف، وجود دارد.برای مثال در کنیا، با یک شست و شو معمولی در بین این فرآیند، عادی است که دو تخمیر اتفاق بیفتد.این یکی از دلایلی است که باعث شده قهوه های کنیا به طور شگفت آوری روشن و مانند میوه باشند. قهوه طبیعی(natural) که پوست آن گرفته شده(pulped) تحت نام های گوناگونی شناخته شده است، مانند “نیمه شسته” یا “نیمه لاوادو” یا اسم جذاب و لذت بخش “فرآیند عسل”.برای یک مزرعه قهوه، پیوند دو روش طبیعی و شستن قهوه، به صورت منظم فواید اقتصادی قهوه طبیعی و سرعت قهوه شسته را ترکیب میکند.دراین فرآیند، بدنه دانه قهوه از دانه قهوه های شسته بهتر است و تمیز تر و ترد تر از دانه قهوه های طبیعی است. این روند همانند فرآیند شستن قهوه شروع میشود: اول پوسته میوه قهوه گرفته میشود. و مانند قهوه شسته، لعاب همچنان به دانه قهوه چسبیده است، ولی به جای این که برای حذف لعاب به مخازن تخمیر فرستاده شود، دانه ها مستقیم به مرحله خشک شدن میروند. خشک کرن قهوه pulped چالش برانگیز و مشکل است، چون محیط مرطوب و چسبنده یک مکان مناسب برای پوسیدگی و فاسد شدن دانه قهوه است. به هنگامی که لعاب دانه، به مانند چسب به سطوح داغ میچسبد، خشک کن های مکانیکی از کار می افتند. به همین دلیل است که دانه های قهوه روی تخت ها یا پاسیو های بزرگ خشک میشوند،فرآیندی که یک یا دو هفته زمان میبرد. در طي فرآيند پوست گيري از قهوه، مزرعه دار ميتواند قبل از اينكه دانه هاي قهوه را خشك كند، بيشتر يا تمام لعاب دور دانه را از بين ببرد كه اين كار باعث سريعتر شدن كارها ميشود.
اين فرآيند همچنين باعث ميشود كه رنگ دانه سبز روشن تر شود، و بيشتر از قهوه شسته ويژگي هاي قهوه را داراست. دستگاه های لعاب گیری مکانیکی (demucilager) در حال رایج تر شدن هستند و یک نمونه اضافه شده به دستگاه های پوست گیری شمرده میشوند، به این صورت که پوست میوه قهوه را میگیرند و یا از طریق پرز های زبر خود دستگاه یا فشار آب بالا لعاب دور دانه را از بین میبرند. منتقدان این دستگاه ها به این عقیده اند که تقدم دادن این دستگاه ها به فرآیند تخمیر قهوه شسته ، مقداری از خلوص و اسیدیته قهوه را از بین میبرد. مشاهده میزان لعاب باقی مانده دور دانه قهوه برای ویژگی های نهایی قهوه بسیار مهم است — که در جهت قهوه شسته یا طبیعی هدایت بشود — این تمیز کردن یا فرآیند “اصلاح(shaving)” در حال حاضر در زمینه فرآیند عسل درجه بندی شده است. “عسل سیاه” بیشتر لعاب را قبل از خشک کردن داراست ، در “عسل سرخ” بخشی از آن از بین میرود و در “عسل زرد” تمام یا تقریبا همه لعاب دور دانه گرفته میشود. کاستاریکا یک مثال مناسب از کشوری است که فرآیند عسل را با ذوق در آغوش گرفته است.بسیاری از مزرعه داران در آن کشور وجود دارد که به روی دستگاه های لعاب گیری سرمایه گذاری میکنند تا راه و روش این فرآیند به درستی تنظیم شود.این اتفاق زمانی بسیار جالب میشود که یک زمین مستقل و به خصوص محصولی که توسط یک یا دو روش فرآوری شده است را تولید میکند، چرا که به مصرف کنندگان فروتن و محترم ما اجازه مقایسه بین طعم قهوه در روش های مختلف را میدهد.

خشك كردن قهوه

چه قهوه تحت فرآیند شستن، چه فرآیند طبیعی و چه فرآیند pulped قرار بگیرد، به صورت طبیعی باید مرحله خشک شدن را تجربه کند که رطوبت دانه قهوه از 40 درصد به چیزی نزدیک 10 تا 12 درصد برسد. فرآیند خشک کردن نیازمند توجه و تحت نظر قرار دادن مداوم است، چون توده های مرطوب و گرم دانه های قهوه باید به طور منظم تغییر کنند (مکانشان بچرخد) که از رشد باکتری و کپک در آنها جلوگیری شود. جریان هوا، دمای محیط، میزان رطوبت و نور همگی باید در نظر گرفته بشوند. استفاده از پاسیو ها قدیمی ترین، ارزان ترین و ساده ترین روش برای خشک کردن قهوه است، که دراین روش قهوه که چند اینچ در عمق پاسیو پهن میشوند و هر ساعت جمع آوری میشوند (تغییر مکان میبینند) تا جریان هوا و نور برابر به تمام دانه ها برسد. یکی از ويژگی های مفید پاسیو توانایی آن در جذب گرما در طول روز است، که در شب آنرا آزاد میکند، که نتیجتا شرایط تقریبا پایدار و ثابتی را در فرآیند خشک کردن پدید می آورد. تخت های مرتفع، یا تخت های آفریقایی فرآیند خشک کردن، درحال محبوب شدن در سراسر دنیا هستند. مزیت این تخت ها جریان هوا بیشتری است که به داخل دانه ها نفوذ میکند، به این معنا که دانه ها به طور منظم نیازمند تغییر مکان نیستند. بعضی تخت ها در کشور هایی مانند کلمبیا — که هوا متغیر است — دارای یک پوشش پلاستیکی نیز هستند (مانند یک تونل) که قهوه را از باران در امان نگه میدارد اما همچنان اجازه عبور به جریان هوا را میدهد. در برخی کشور های گرم، به ویژه کشورهای در آفریقا، مزرعه داران مجبور به توسعه فرآیند های خشک کردن چند مرحله ای به هدف محدود کردن اثر آفتاب ظهر شده اند.این روش،شامل شیوه هایی مانندبردن قهوه از سایه به نور و به صورت توده درآوردن برای تعدیل تبخیر آب است. توافق عمومی این است که بهترین قهوه زمانی تولید میشود که سرعت خشک شدن در نزدیکی پایان فرآیند کاهش یابد. همانطور که ممکن است انتظار داشته باشید، وسیله های صنعتی برای خشک کردن قهوه وجود دارد ولی خیلی مرسوم و رایج نیستند. یک بار دیگر بحث در اقتصاد داغ میشود، که هزینه یک خشک کن مکانیکی قابل مقایسه با نیروی کار ارزان و کمی زمان نیست. با این حال، نمیتوان از این موضوع فرار کرد که خشک کن های مکانیکی در بهترین حالت خود محصول با دوام و با ثبات تری را ارایه میدهند، به خصوص در مناطقی که آب و هوای غیر قابل پیش بینی دارد، معمولا در یک بازه زمانی 12 تا 24 ساعته که این فرآیند در آن شروع و تمام میشود. پس از خشک کردن، دانه قهوه همچنان در پوسته شکننده خود میماند و یک محصول نسبتا پایدار باقی میماند که از طعم های خارجی و حساس تنها به دلیل خطرات ناشی از حرارت و رطوبت حفاظت شود. به دانه های قهوه معمولا در این مرحله برای چند هفته تا حد اکثر سه ماه استراحت میدهند.

باقي مانده های قهوه

ممکن است شما از خود بپرسید که چه اتفاقی برای قهوه دور انداخته شده میفتد؟ خود دانه قهوه حدود 20 درصد از وزن رطوبت میوه قهوه را شامل میشود، بنابراین مقدار زیادی از آن هدر میرود. در برخی کشورها، پوسته خیس گرفته شده را بازیافت میکنند و به عنوان کود استفاده میکنند، اما هدررفت مقادیر عظیمی از آب که دراین فرآیند استفاده میشود، و آلودگی های ناشی از لعاب میوه قهوه مشکلاتی هستند که درسراسر جهان ثابت اند. برخی از تولیدکنندگان، گوشته میوه قهوه را خشک کرده اند و محصولی به نام “کاسکارا” تولید کرده اند. شبیه به میوه کرنبری خشک شده، و با توجه به وجود کافیین در میوه قهوه، از کاسکارا میتوان برای آمیختن دریک مدل چای میوه ای استفاده کرد که طعمی مانند چای گل رز با اکتان بالا داشته باشد.

آسياب كردن قهوه و حمل و نقل

برای به پایان بردن سفر خود، قهوه باید به صورت خشک شده آسیاب شود تا پوسته آن (دور دانه قهوه) از بین برود، سپس کیفیت آن درجه بندی شود، نواقص آن بررسی شود، نمونه سازی،بسته بندی و صادر بشود. اندازه عملیات کشاورزی تولید کننده و شرایط مالی آن، آداب و رسوم در منطقه، محدودیت های جغرافیایی، حضور شرکت های تعاونی و ساختار حقوقی در داخل کشور و غیره، عوامل مهم در این رویه هستند.
قهوه پوسته کاغذی چیست؟ دانه های قهوه خشک شده ای که هنوز در پوسته هسته ( حلقه درونی میوه) یا در لایه پوسته کاغذی قرار دارند. هنوز در این حالت، قهوه یک کیسه مخلوط از دانه های سبز بزرگ و کوچک، دانه های ترک خورده، شاخه و برگ درخت و احتمالا چیز های دیگر در کنار آن است که نیازمند آسیاب کردن، غربالگری، درجه بندی و بسته بندی دوباره میباشد. قهوه پوسته کاغذی بسیار ارزش کمتری از دانه سبز آماده شده دارد. پرورش دهندگان محصول خود به مكانهايي ميفروشند كه قهوه خشك را آسياب ميكنند، اين مكان ها پوسته كاغذي قهوه را ميگيرند و قهوه را مرتب سازي ميكنند؛ يا يك صادر كننده(مسئول حمل و نقل قهوه) يا يك يا دو مرد معمولي(كه در زبان عاميانه به شغالها معروفند) اين كار را انجام ميدهند.اغلب اين افراد در ايستگاه هاي اتوبوس حضور دارند و كيسه هاي قهوه پوسته كاغذي را از مزارع ميخرند، و آنهارا يا به محل آسياب ميفرستند يا براي فروش به دست صادر كننده ميرسانند. برخی از پرورش دهندگان قبل از این که قهوه را به صادر کنندگان بفروشند، به قهوه استراحت میدهند،آنرا آسیاب و مرتب سازی میکند، اما این مساله در خارج مزارع بزرگ تقریبا نادر است. برخی از پرورش دهندگان نیز هستند که خودشان صادرکننده قهوه اند، ولی این موضوع خیلی ترسناک تر است و البته مشکلات واردکننده یا رست کننده را ندارد. در برخی از کشورها ممکن است اغلب به نمایندگی بیش از 1000 پرورش دهنده کوچک، یک تعاونی یا مشارکت کننده در مخلوط این قهوه ها نقش ایفا کند. این مشارکت کنندگان گاهی کارهایی مانند آسیاب کردن قهوه شسته و یا خشک کردن دانه های قهوه را انجام میدهند، برخی از آنها قبل از اینکه قهوه پوسته کاغذی را به یک صادرکننده بدهند آنرا ذخیره میکنند، درحالی که بقیه ممکن است خود آنرا آسیاب خشک کنند و درواقع نقش صادر کننده را نیز ایفا کنند.
معامله کنندگان میتوانند سهام قهوه را بخرند و آنرا به موجودی خود اضافه کنند، سپس آنرا به شخص دیگری برای موجودی او بفروشند، سپس با قیمت افزایش یافته آنرا به نفر بعدی بفروشند.کارگزاران نیز همین کار را انجام میدهند اما بدون این که به صورت فیزیکی مالکیت قهوه را داشته باشند، آنها در اتصال دادن فروشنده به خریدار موثرند و درنهایت سهم خود را ازین معامله برمیدارند. بسیاری از رست کننده های اسپشیالیتی در حال توسعه داد و ستد مستقیم با مزارع هستند که بهتر درک کنند که قهوه از کجا آمده است و اطمینان دهند که به مزرعه نیز یک مبلغ عادلانه برای کارشان پرداخت میشود. این موضوع، بیشتر یک مساله درمورد شفافیت است، وقتی که مزرعه دار، آسیاب کننده، صادرکننده و وارد کننده، و رست کننده همگی در تلاشند که مدل صنعت پایدارتری بشود.

آسياب كردن

هنگامی که قهوه به آسیاب میرسد، در ابتدا در طول یک سطح لرزنده و ارتعاشی حرکت میکند تا هر باقی مانده خشکی که ممکن است در کیسه و درکنار دانه ها قرار گرفته باشند، حذف شود. سپس پوسته کاغذی آن در مخلوط کن (بلندر) های بزرگ کنده میشود، و در این مرحله بلاخره دانه سبز نمایان میشود. اندازه قهوه در کسری از اینچ اندازه گیری میشود اما معمولا به عنوان یک عدد شناخته میشود : برای مثال 16/64 اینج به بیان ساده سایز 16 است. دانه های کوچک ممکن است رد بشوند و در بازارهای مرکزی به فروش برسند. هنگامی که دانه ها طبقه بندی شدند، نمونه هایی از آن گرفته میشود و به صورت بصری برای وجود نقص و ایراد مورد بررسی قرار میگیرند، سپس در یک “نمونه کوچک از رستر” رست میشوند برای این که طعم مطلوبی که ارائه میدهند، ارزیابی شود. آسیاب ها با این فعالیت به دنبال فعالیت های شپش گذاری قهوه اند، که توسط سوراخ های کوچک روی دانه های قهوه نشان داده میشود. مقدار خالص پرورش دهندگان کوچک، به این معنی است که برخی از صادرکنندگان و خریداران به صورت نمونه قهوه را رست، خرد (گرایند) و دم میکنند و تا 1000 نمونه در روز از قهوه درست میکنند. برخی از این نمونه ها به عنوان قهوه با کیفیت در سطح بالایی شناخته میشوند، و هدف صادرکننده این است که آنهارا از قهوه های کم کیفیت جدا کند که ممکن است برای فروش فله ای ادغام شده باشند.
حتی در گذشته، قهوه سبز در گونی ها و پارچه های 70 کیلوگرمی یا 155 پوندی حمل و نقل شده است و این نوع کیسه ها همچنان انتخاب اکثر صادرکنندگان است (و بسیاری از تولیدکنندگان کیسه های قهوه) چون ارزان و تجدید پذیرند و نمونه برداری از این نوع کیسه ها آسان است. نکته منفی گونی ها این است که بطور کامل از ورود آب جلوگیری نمیکنند و به تنها اساسی ترین نیاز یک کیسه را برآورده میسازد. قهوه سبز، که از قهوه رست شده مقاوم تر است، در طول زمان کهنه و خراب میشود و گونی ها کار زیادی برای جلوگیری از آن نمیکنند. در سالهای اخیر، چند گزینه جدیدتر برای رستر ها محبوب شده اند که به کیفیت و تازگی دانه های سبز توجه ویژه ای دارد. یکی از جایگزین های جلودار در این زمینه کیسه های خلا (وکیوم) است که تمام هوای اطراف محصول را خارج میکند و دربرابر رطوبت و بو های بیرونی از محصول محافظت میکند. انواع گزینه های پلاستیکی دیگری نیز اخیرا ظاهر شده اند، مانند محصولاتی که توسط شرکت آمریکایی GrainPro تولید شده اند که مزایای بسته بندی وکیوم شده را دارد اما نیازی به فرد متخصص این کار را ندارد.
صادقانه بگوییم، قهوه کم کافئین به معنی بد بودن آن نیست و فقط حقیقتی است که به طور کلی درباره زندگی ماست. بیشتر باریستا ها توجه کمتری برای درست کردن اسپرسو کم کافئین دارند و قطعا بیشتر رست کننده ها فرآیند درست کردن آن و بسته بندی اش را یک مساله میدانند که باید برای آن چاره اندیشی کنند. قهوه کم کافئین با کیفیت بهتر اخیرا بيشتر در دسترس شده است ، با این وجود که از دانه سبز مرغوب و تازه درست شده و درست رست شده باشد، و در این نمونه های نادر عطر و طعم قهوه نهایی تغییر نکرده است. این روزها،فرآیند کافئین زدایی هنوز قبل از رست کردن قهوه صورت میگیرد و به طور کلی 90 تا 95 درصد کافئین محصول را میگیرد. اولویت اول این است که بیشترین مقدار ممکن از کافئین قهوه گرفته شود درصورتی که اولویت دوم عقب تر قرار دادن اجزای دانه قهوه است، که برای بهبود عطر و طعم در حین فرآیند رست کردن ضروری است. روش شستن براي كافئين زدايي سوئيسي كمي ملايمتر است، و ابتدا دانه هارا در آب خيس ميكنند تا ساختار سلولي آنها باز شود. سپس دانه ها با يك مايع كه اساس اصلي آن آب است و شامل عصاره قهوه سبز هست شسته ميشوند – و تئوري اين كار اين است كه ويژگي ها و خواص مثبت دانه كه توسط آب شسته ميشود،توسط اين عصاره پر و جايگزين شود. ————– در این مرحله، گاز کربن دی اکسید در حالت فوق بحرانی است، به این معنا که دمای آن بیان میکند که باید به صورت گاز باشد، اما فشار باعث میشود که بین گاز و مایع رفتار کند. کافئین موجود ظرف چند ساعت در کربن دی اکسید حل میشود، سپس فشار سیستم کاهش پیدا میکند، سپس کربن دی اکسید تبخیر میشود و کافئین قهوه هم در این روند گرفته شده است.
نکته آخر، در سال 2008 یک گونه بدون کافئین از قهوه به نام “قهوه چاریریانا” در کامرون کشف شد که میتواند یک کشف پیشرفت بزرگ باشد. بر خلاف آنچه ممکن است فکر کنید، قهوه فوری از قهوه واقعی ساخته شده است. به طور کلی این نوع قهوه طعم قهوه واقعی را ندارد، اما مانند هر نوشیدنی قهوه دیگر، زمانی یک دانه بر روی درخت قهوه بوده است. این فرآیند غیر ارگانیک سخت است که هرگونه نکات دقیق و ظریف درباره قهوه فوری – که ممکن است وجود داشته باشد یا خیر – را با ضعیف و ناچیز خواندن دانه قهوه از بین میبرد. یک فنجان قهوه دم شده بسیار جالب است، و آروماتیک های پیچیده آن و ویژگی های شایسته اش برای مدت کوتاهی باقی میمانند. با این حال، مزایای قهوه فوری انکار نشدنی است. قهوه همیشه ثابت است، بدون مشکل آماده میشود، و با توجه به اولویت های محکم بودن به آسانی تنظیم میشود و هیچ موقع کهنه نمیشود — همچنین فضای کمتری در آشپزخانه اشغال میکند. بدون شک این مساله برنامه دیوید استرنگ زمانی که برند قهوه استرنگ را راه اندازی کرد بود، اولین دانه کوچک و حل شدنی قهوه در سال 1890. استرنگ از فرآیند ” خشک کردن به وسیله هوای گرم” برای از بین بردن رطوبت قهوه دم شده استفاده کرد، که پوسته سخت قهوه را باقی میگذارد و میتواند به تکه های محلول تبدیل شود. یکی از این محصولات “قهوه قرمز” ساخته جورج کنستانت واشنگتن بود، که در 1910 راه اندازی شد و تا ورود “نسکافه” در بازار همه برند ها را مغلوب کرده بود. شاید بزرگترین نام در قهوه فوری، نسکافه ،در سال 1983 راه اندازی شد پس از آنکه دولت برزیل به شرکت مواد غذایی نستل نزدیک شد و به دنبال راه حلی برای مازاد های عظیم دانه های قهوه بود.
این محصول خود ترکیبی از شکر و باقی مانده قهوه خشک شده بود ، و به لطف جنگ جهانی دوم به موفقیت آنی رسید، که به خاطر طول عمر و راحتی اش در ارتش به محبوبیت رسید. پس ازجنگ، نسکافه به یک محصول عمده در کابینت آشپزخانه ها در سراسر جهان تبدیل شد، و بیش از یک سوم از تمام قهوه وارد شده به آمریکا تبدیل به قهوه فوری میشود. بعد از جنگ جهانی دوم، فرآیند خشک کردن توسط انجماد و در خلا بالا معرفی شد، به این معنی که قهوه میتوانست در دمای پایینتر و سریعتر خشک شود و طعم آن بهتر حفظ شود. این تکنولوژی در کنار خشک کردن توسط اسپری، راه هایی اند که قهوه فوری امروزی با آن ساخته میشود. در همه روش ها ابتدا قهوه رست و ته نشین میشود. سپس آب از طریق 5 تا 7 ستون درهم تراوش (پرکولاسیون) پمپ میشود. هر ستون حامل قهوه از مراحل مختلف استخراج است، و هنگامی که آب از جدیدترین به قدیمی ترین سطح میرسد، دما کاهش میابد و اطمینان میدهد که چیزی باقی نمانده است. خشک کردن توسط اسپری مستلزم گرده از قهوه با کیفیت عالی از طریق یک ستون از هوای گرم است — مانند خشک کن و اسپری مو. این گرده به اندازه ای عالی است که ذرات کوچک قهوه خشک میشوند و تبدیل به مقادیر زیادی از پودر قهوه ای رنگ میشوند. خشک کردن انجمادی کمی برای قهوه بهتر و راحت تر است. کنسانتره قهوه معمولا به سرعت تا دمای منفی 40 درجه سانتی گراد یا منفی چهل درجه فارنهایت خنک میشود.(در یک بازه 1 تا 2 دقیقه ای) دمای بسیار پایین به این معنی است که کنسانتره قهوه در زیر نقطه سه گانه خود قرار دارد — پایینترین دمای ممکن برای فازهای کنسانتره مایع و جامع برای هم زیستی. هوا خشک نزدیک به 1 درصد رطوبت را شامل میشود، اما در مقایسه با اکثر اشیا زمین این میزان در واقع بسیار پایین است و دلیلی برای ذات شکننده و بی دوام آن است. این مقدار کم آب همچنین یکی از بزرگترین نقاط قوت قهوه فوری را باعث میشود: ماندگاری. این روشن نیست که در قهوه فوری فناوری مورد استفاده یا کیفیت آن در وهله اول است، که مسئول لحظه های بدون طعمی است که ما میشناسیم و تشخیص میدهیم. تجربه استفاده از روش خشک کردن انجمادی باعث میشود فکر کنیم که شاید آینده ای واقعا بزرگ برای قهوه فوری وجود دارد.
با این وجود، درحال حاضر، جنبش قهوه اسپشیالیتی و قفسه های سوپر مارکتها در تضاد و تفاوتند. مصرف کننده قهوه فوری ارزش کمی را برای پنج برابر هزینه کردن برای قیمت استاندارد صنعتی میبیند، و خود غرفه ها و مغازه ها قفسه های خالی قهوه فوری را کاهش نمیدهند — حتی اگر طعم بسیار خوبی بدهد.

قهوه به عنوان کالا

از دهه 1940، بین کشورهای تولید کننده (که قهوه به عنوان صادرات اصلی آنهاست) و کشورهای مصرف کننده معاهدات و قرارهایی تنظیم میشده است که هدف آن ثابت کردن سهم تولید قهوه بوده است، برای محدود کردن تولید بیش از حد و افت اقتصادی قیمت ها که موجب میشوند.
توافقنامه قهوه داخلی آمریکت در ابتدا در سال 1940 امضا شد و توافق نامه بین المللی قهوه (ICA) در سال 1962، مانند بیشتر تاریخ قهوه، این توافقنامه ها ریشه در سیاست دارد، جایی که نگرانی از این بود که کشورهای آمریکای لاتین ممکن بود به خاطر این که ارزش صادرات آنها ضمانت نمیشد، وسوسه برای متمایل شدن به گروه های چپ یا راست سیاسی پیدا میکردند. امروزه ICA توسط سازمان بین المللی قهوه اداره میشود (ICO)، و شامل 42 عضو از کشورهای تولید کننده است، که تقریبا 97 درصد قهوه پرورش یافته جهان از این کشورهاست — براساس وب سایت ICO. درواقع، این توافق به این معنی است که هر کشور تولید کننده دارای سهم تولیدی است و هنگامی که قیمت بر پوند کاهش پیدا میکند، سهمیه کشورها کم میشود و از دید نظری، قیمت افزایش میابد. “C-price” چيست؟
اين درواقع اشاره به قيمت قهوه در بورس نيويورك (نيس) را دارد، و نشان دهنده اين نيست كه همه جا اين هزينه را پرداخت كنند (از آنجا كه درصد كمي از قهوه از طريق شاخص نيس فروش ميرود)، ولي ميتواند نقش نقطه مرجع را براي بازارهاي ديگر ايفا كند. تا اواخر قرن ٢٠، واقعيت عظيم فقر، استثمار، خشونت و فساد سياسي كه در صنعت قهوه درحال افزايش بود، در بسياري از كشورها به خوبي پوشش داده شد. ICA, كه هر ٥ سال مجددا مورد مذاكره قرار ميگرفت، در سال ١٩٨٩ و پس از شكست در توافق بر صادرات جديد منقضي شد، و ائتلافات و احزاب نتوانستد اصلاحات و شرايط جديد را به سرعت بوجود آورند. اتفاقی که در پس آن افتاد یک “بحران قهوه” بود که نشان داد عرضه قهوه بسیار بیشتر از تقاضا است. این اتفاق باعث افت قیمت قهوه به اندازه 0.77/50 پنی در هر پوند شد به خاطر این که بازار اشباع شده بود، و خبر بدی برای میلیونها مزرعه دار در سراسر جهان را ندا داد. گواهی نامه تجارت عادلانه، تحت نام اصلی خود یعنی “مکس هوالر” – قهرمان یک رمان هلندی در قرن 19 که از فعالیت های شرکت هلندی شرقی هند در جاوا انتقاد کرد – در هلند راه اندازی شد و هدف اش استاندارد سازی قیمت گذاری بود، بدون توجه به میزان در دسترس بودن قهوه در آن زمان. در کل تجارت عادلانه باید چیز خوبی باشد، اگر همانگونه که ادعا میکند پول بیشتری به تولید کنندگان قهوه بدهد. منتقدان تجارت عادلانه بر این باورند که شفافیت کافی در این روند وجود ندارد، توانایی ردیابی ضعیف است و ثابت نگه داشتن و بررسی قیمتها خیلی مشوق کشاورزان برای بهبود کیفیت قهوه شان نیست. دیگر گواهی های رسمی عبارتند از گواهی های “ارگانیک” و “معاهده جنگلهای بارانی”. گواهی ارگانیک هیچ تاثیری بر کیفیت ندارد. گواهی معاهده جنگلهای بارانی اغلب با گواهی ارگانیک همکاری میکند، و برای اینکه گام به گام پیشرفت کند نیازمند فعالیتهای خاص کشاورزی است که پایداری، حفاظت از محیط زیست و همچنین استانداردهای رفاه برای خانواده های تولید کننده و جامعه آنها را ارتقا بخشد.

قهوه اسپشیالیتی

قهوه اسپشیالیتی اصطلاحی است که از اواسط دهه 1970 استفاده میشده است برای این که کیفیت و ارزش بالا قهوه را توصیف میکند که به نوعی نشان دهنده منشا، گوناگونی یا رشد و فرآیندهای عملیاتی بر روی آن است. قهوه اسپشیالیتی نیز گاهی اوقات در حراج های کشور مبدا فروخته میشود، جایی که رست کننده ها و صادر کننده ها برای “تعداد زیاد” مزایده میکنند. قیمت قهوه اسپشیالیتی همچنین براساس قیمت C-price، کشور مبدا و البته کیفیت آن متغیر است. در سالهاي اخير برخي از رست كننده ها روابط خود با پرورش دهندگان قهوه را گسترش دادند و در برخي موارد به معامله كردن مستقيم با آنها پرداختند، كه به اسم روابط “تجارت مستقيم” معروف است. مزاياي آشكار تجارت مستقيم عبارتند از : كشاورز به يك قيمت عادلانه ميرسد، رست كننده قابليت رديابي محصول خود را افزايش ميدهد، و در برخي مواقع توانايي كار كردن بر روي محصولات فصلهاي آينده مزرعه براي بهبود يافتن.
“قهوه رابطه” اصطلاح ديگري است كه گاهي اوقات برخي از رست كننده هاي اسپشياليتي از آن استفاده ميكنند. و اين اصطلاح اغلب به اين معني است كه يك گفتمان مداوم بين رست كننده و پرورش دهنده براي بهبود و ارتقا كيفيت قهوه و قابليت رديابي آن وجود دارد.

نقش رست کننده

همه ما میدانیم که رست کردن دانه قهوه یک مرحله مهم برای تولید یک فنجان قهوه است. اما اگر ضرورت آنرا کنار بگذاریم، این فرآیند حساس مشاهده شده و مختصر که خط بین علم و هنر را به ظرافت میپیماید، چیزی جز لحظه ای در اثرگذاری ماندگار بر ویژگی های قهوه نیست. تصمیمات اتخاذ شده در مرحله رست کردن (همانند بسیاری از چیزهای دیگر در قهوه) غیرقابل برگشت است، و برای نوشیدنی سازهای خانگی نیز این گونه است، شاید رست کردن مهمترین مرحله از این زنجیره کلی است که ما را از مزرعه به فنجان قهوه میرساند. برای بهتر نشان دادن این روند، بهتر است قهوه را با شراب مقایسه کنیم. در تولید شراب، شراب ساز بیشترین ( یا اکثر) نقاط کنترل محصول را از پرورش دادن، برداشتن، عصاره گیری و تخمیر از طریق فیلتر کردن و در بطری ریختن مدیریت میکند. با این حال، کیفیتی که شراب با آن سرو میشود، تنها با ریختن مایع در یک دمای مناسب و تمام کردن آن در یک بازه زمانی مناسب توسط مصرف کننده تضمین میشود. هریک از افراد در شکل گیری قهوه، میتوانند ادعا کنند که اعتبار آنها در دست افراد مهم دیگر نیز هست، در شرایط عادی، قدرت آنها تا جایی وجود دارد که کسی محصولشان را ازشان میخرد، یا هنگامی که آنرا دارند به چه کسی آنرا میفروشند. ولی این رست کننده است که واضحترین نقش مرد اصلی و میانی را از ابتدا تا انتها بازی میکند، و این رست کننده است، که ما مصرف کنندگان با آنها در ارتباط و مشارکتیم.

مهارت رست کننده

رست کننده ها قهوه را بر اساس چند عامل خریداری میکنند، قطعا، عطر و طعم یکی از مهمترین این ویژگی هاست، و این قسمتی است که نشان دهنده این است که قهوه چگونه و کی چیده شده است، فرآوری و درجه بندی شده است، بسته بندی و صادر شده است، و این عوامل چگونه میتوانند قیمت را متعادل کنند. پایداری قهوه و اصول اخلاقی مزرعه دار نیز نقش هایی در این زمینه ایفا میکنند، بنابراین سوال هایی در این زمینه برمیخیزد که چگونه یک مزرعه از هر پوند قهوه دریافتی دارد، چه میزان پایداری در روش های کشاورزی مزرعه یا ایالت مربوطه وجود دارد، و چگونه پرورش دهندگان پول دریافت میکنند اگر قهوه یک محصولی مشارکتی باشد از تلاش چند پرورش دهنده کوچکتر. هنگامی که قهوه در دسترس باشد، این مهارت رست کننده است که ویژگی نهایی قهوه را شکل میدهد و نقاط بین مبدا، سرزمین مربوطه و انواع مختلف قهوه با روش های مختلف دم کردن و کیفیت قهوه در فنجانی که به دست ما میرسد متصل میکند. ولی این نکته حائز اهمیت است که قهوه سبز بد میتواند تغییر کند (رام شود) اما نمیتواند توسط یک رست کننده بزرگ نجات پیدا کند، همانگونه که یک رست کننده بد میتواند میتواند به سادگی حتی بهترین دانه های قهوه اسپشیالیتی را فاسد کند و از بین ببرد. ماهر شدن در زمینه رست کردن نوعی از هنر است که میتواند برای چندین نفر جذاب باشد. شیمی و فیزیگ پیچیده رست کردن قهوه موضوع صدها کتاب و مقالات پژوهشی بوده است، و دانشمندان در تلاش برای شناسایی ترکیبات خوش عطر و طعم و آروماتیک (معطر) از قهوه خوب رست شده اند و کار بر روی این که این قبیل قهوه ها از کجا آمده اند. امروزه، درک ما از قهوه رست شده بهتر از چیزی است که در گذشته بوده است، اما این ادراک رو به رشد که قهوه بسیار پیچیده است، تنها این احساس پذیرش را برای ما به ارمغان داشته است که ما چقدر بدون قدرت در تاثیرگذاری و انتخاب ویژگی های قهوه در مقیاس های مولکولی هستیم. بخش از زیبایی قهوه گنگ بودن آن است، چون طبق دستورالعمل های دقیق از آلدهیدها، اسیدها، مواد قندی، کربونیل ها، کارامل ها، قارچ ها و دیگر مولکول های آلی در یک فرمول دیجیتال کامل برای میزان اشباع بودن، کنتراست و روشنایی رست نمیشود. رست کننده ها بیشتر شبیه نقاشان دریافتگری (امپرسیونیسم) اند، جایی که آثار هنری ممکن است مبهم، بدون حد وسط و نامشخص باشد، اما ترکیب اصلی به طور کلی میتواند یک داستان غنی تر و عاطفی تر را از راه نواقص آن نشان دهد

رست كردن های اوليه

احتمالا ما هیچ وقت به طور دقیق نمیدانیم که اولین دستگاه های رست کننده قهوه از کجا به وجود آمدند، از آنجا که آنها تقریبا به طور عادی از تجهیزات آشپزی معمول روز تحول پیدا کرده بودند. کاسه های سنگی و فنجان های گلی قطعا گزینه های محبوبی بوده اند، که بر روی ذغال سنگهای داغ یا آتش باز قرار داده میشدند، و گاهی اوقات برای اطمینان از قهوه ای رنگ شدن دانه ها هم زده میشدند. اولین رست کننده قهوه اختصاصی در اوایل دهه 1400 میلادی در ایران اتفاق افتاد. این صفحه(بشقاب) رست کردن مانند یک قاشق بزرگ سوراخ شده بود، که برای قرارگرفتن بر روی گودال آتش باز یا منقل طراحی شده بود و در یک زمان میتوانست میزان کمی قهوه را رست کند. ماهیت مقعر اولین قاشق های رست اولیه اشاره به این درک عمومی یعنی اهمیت حرکت در حین رست کردن برای آشپزی بهتر، دارد. اولین قدم بزرگ و مهم سیلندرهای رست کننده قهوه بود که در اواسط قرن 17 میلادی پدید آمدند و احتمالا منشا ترکیه ای دارند. آنها روی یک آتش باز قرار داده میشدند و عموما از ورق های قلع یا مس-قلع ساخته میشدند. این رست کننده ها یک واحد بسته شده بودند، و توسط دست انسان برای جا به جایی قهوه تلاش میکردند و عطر را نیز به خوبی شامل میشدند. در سال 1660، این رست کننده های سیلندری در لندن ظاهر شدند، یک مثال از آن ماشین چدن سفید رنگ الفورد بود، که “توسط یک جک روشن میشد” و یک جهش بزرگ تکنولوژیکی محسوب میشد، چون دیگر نیاز به استفاده از نیروی انسانی لازم نبود. شاید این هلندی ها بودند که جدی ترین رویکرد را برای تجهیزات دستگاه های رست کننده اتخاذ کردند، همانطور که توسط هامفری برادبنت در سال 1722 در کتاب ” کافی من لندن” تایید کرد: “من بهترین روش را رست کردن دانه های قهوه در یک ظرف آهنی پر از سوراخ میدانم، و آنها را به طور مداوم چرخانده و گاهی اوقات تکان میدهیم که نسوزند، و هنگامی که از ظرف بیرون می آیند آنهارا در ورقی از قلع یا آهن پخش میکنیم تا زمانی که گرما آن از بین رفته باشد.” این نوع رستر پس از آن تبدیل به یک مخزن آزاد با ابعاد بزرگتر شد، و همچنین روپوش فلزی برای کمک به حفظ حرارت در آنها که معمولا توسط کافی شاپ ها از این دستگاه استفاده میشود.

ضرورت رست کردن تجاری

بخش عمده ای از رست کردن قهوه که در آن زمان در اروپا اتفاق می افتاد در محیط خانه بود، بخشی به این دلیل که به عنوان یک تمرین ماهرانه برای آن نبود و بخش دیگر به دلیل اطمینان از اعتبار و صحت آن بود. همچنین، تا پایان قرن 18 میلادی،دستگاه هاي رست کننده همه قطعات کوچکی از ظرف ها بودند که نمیتوانستند بیش از چند کیلو دانه را در یک زمان تحت فرآوری قرار دهند. رست کردن خانگی یک روش کند تا پایان آن است، هرچند گاهی اوقات یک ساعت طول میکشید، که باعث میشد قهوه ای که ویژگی های پختگی دارد، بدون اسیدیته و یا طعم تیز و تندی باشد. اما این دوران، دوران نوآوری در تمام صنایع بود، از صنایع مزرعه داری و تقطیر کردن برای رسیدن به منسوجات و کاغذسازی، با تکنولوژِی جدید که با موفقیت نیروی کار را کاهش داد و کیفیت و توان عملی را بهبود بخشید. و رست کردن قهوه هم از این قاعده مستثنی نبود. مراحل اولیه رست کننده های تجاری در 1824 میلادی شروع شد، زمانی که ریچارد ایوانز نخستین رستر تجاری قهوه را در اندازه بزرگ ثبت کرد. در کنار اندازه آن، رستر های سیلندری چندین مزایا نسبت به هرچیز دیگری که قبلشان بود داشتند، از جمله امکان این که رستر به راحتی بر روی پایه هایش نشانده میشد و میشد به راحتی تمام دانه هارا از مخزن آن تخلیه کرد. در اواسط قرن 19 میلادی،تخلیه و بارگیری مجدد سریع یک چالش مداوم بود که بسیاری از مخترعان به دنبال راه حلی برای آن بودند، در کنار اصلاحاتی که بر روی طراحی آن انجام میدادند که به رست کننده کمک کند که تعیین شود چه زمانی قهوه آماده شده است. در سال 1846، داس رستری بر اساس این ایده طراحی کرد که قهوه تقریبا 15 تا 20 درصد وزن خود را در حین رست کردن از دست میدهد. در اين دستگاه، دانه ها قبل از اینکه بارگیری شوند نسبت به وزن مورد نظر وزن میشدند، که مربوط به درجه مورد نظر برای رست شدن و کشور مبدا دانه ها محاسبه میشد. اما به محض این که مصرف کنندگان اعتماد بیشتری به راحتی قهوه از پیش رست شده دادند، رسترهای بزرگتری نیاز بودند. و چه کسی بهتر میتوانست در آمریکا رستر های بسیار بزرگ بسازد؟ جیمز کارتر از بوستون طرح خود از رستر مورد نظر خود را در سال 1846 ارائه داد، سیستمی که به عنوان رستر های تجاری در دو دهه اخیر انتخاب شدند. رستر کارتر اساسا از یک درام با ورق آهن دستی بود ، نزدیک به اندازه یک بشکه بزرگ شراب، که در نزدیکی کوره زغال سنگ قرار میگرفت. هرچند، یک تفاوت عمده داشت: بارگیری و تخلیه قهوه از طریق بیرون آوردن کل درام از کوره و باز کردن درب کناری انجام میگرفت. تمام بانکها (باطریها) رستر های کارتر در بزرگترین کمپانی های رست کننده قهوه در آن زمان استفاده میشد – مانند کمپانی دوینل رایت از بوستون.

انواع رسترهاي گرما دهنده

تقریبا تمام رسترها، از یکی ازین سه راه به دانه های قهوه گرما انتقال میدهند : همرفت يا رسانایی گرما و تابش گرما به دانه ها.
درك هدايت جريان گرما بسيار ساده است. اين انتقال انرژي هنگامي رخ ميدهد كه يك جسم جامد گرم با يك جسم جامد سرد ارتباط برقرار كند: درست مثل زماني كه شما يك فنجان قهوه داغ را برميداريد و دستتان گرم ميشود. همين اتفاق در حين رست كردن دانه هاي قهوه مي افتاد، جايي كه دانه هاي سرد با سطح گرم و داغ رستر تماس پيدا ميكنند يا دانه هاي كه كمي گرمتر هستند دانه هايي كه كمي سردتر هستند را لمس ميكنند. جا به جایی هنگامی اتفاق می افتد که یک منبع گرمایی گاز یا مایع داشته باشیم – در مورد رستر ها هوا اینکار را انجام میدهد – که به عنوان یک جریان مداوم و سریع انتقال انرژی، حرکت کند. یک اجاق یا فن جا به جا کننده گرما اینگونه کار میکند، به همین دلیل است که در دماهای پایینتر از اجاق های سنتی سریعتر پخت میکنند. جا به جايي گرما روش ارجح براي رست كردن دانه هاي قهوه است، چون نياز به دماي و انرژي كمتري دارد و سريعتر است. اما با تمام اين گفته ها، دانه هاي قهوه اكثرا از طريق هدايت گرما رست ميشوند، چون با جا به جايي گرما به بيروني ترين لايه دانه ميرسد و فقط ميتواند از اين ساختار ثابت منتقل بشود اما از طريق هدايت كردن جريان، گرما لايه به لايه منتقل ميشود.

اهمیت تاریخ و ذخیره سازی رست

قهوه تازه رست شده خیلی خوش طعم نیست. البته ما درباره قهوه ای که شما تازه از مغازه خریداری کرده اید صحبت نمیکنیم بلکه درباره قهوه ای حرف میزنیم که تازه داخل سینی خنک کننده ریخته شده است. اما از این ها که بگذریم ، قهوه یک تجربه کاملا غیر طبیعی داشته است، رطوبت ذخیره شده و ماده جامد تبخیر شده اند، قندها و اسیدها به یک مخلوط متنوع شیمیایی تازه تبدیل شده اند، واکنش کاراملی شدن و قهوه شدن رخ داده اند، و ساختار نهایی دانه به طور چشمگیری تغییر کرده است، که نتیجه آن دو برابر شدن اندازه و تغییرات رخ داده در تخلخل، رنگ، تراکم و وزن می باشد. قهوه بعد از رست شدن، باید استراحت کند تا یک نوشیدنی خوش مزه به ما ارائه دهد. مهمترین عامل این استراحت فرآیند “خارج شدن گاز” یا خارج کردن گاز کربن دی اکسید از دانه است. دومین اتفاقی که در این استراحت دادن به قهوه رخ میدهد، این است که تغییرات شیمیایی کوچکی باید انجام شوند که میتواند ساعت ها و حتی روزها بعد از رست شدن زمان ببرد. تقریبا 2 درصد وزن قهوه تازه رست شده برای دی اکسید کربن است، و اگر در محیطی بدون فشار باشد، گاز را آرام از خود خارج میکند. این اتفاق تماما بستگی به فشار درونی دانه دارد (مانند یک بالن) که دی اکسید کربن و دیگر گازها را بعد از رست خارج میکند. دی اکسید کربن به تنهایی بدون طعم است ولی هنگامی که با آب ترکیب میشوند (به عنوان مثال فرنچ پرس)، این مایع داغ نقش یک حلال بسیار موثر را برای دی اکسید کربن ایفا میکند، که به سرعت در داخل آب حل میشود و متعاقبا از آن خارج میشود، با ایجاد حباب های بسیار زیاد. این اثر مانند ریختن یک لیوان نوشابه گازدار بر روی شربت است، و به همان اندازه که سرگرم کننده است طعم نهایی خوبی را به ما نمیدهد. همچنین پیش بینی شده است که دی اکسید کربن برای برو کردن (دم کردن) نامناسب است به خاطر سهمی که از خود در این فرآیند میگذارد، جایی که قهوه خیس آسیاب شده که به سرعت درحال آزاد کردن این گاز است، اثری بر آب برو شده میگذارد که باعث میشود حلال های طعم داری که در دیواره سوراخ دار داخل قهوه وجود دارند فرار کنند! یکی از مشکلات اساسی این است که هنگامی که دی اکسید کربن با آب ترکیب شود اسید کربنیک درست میکنند. مزه تیز و تندی که شما از یک لیوان سودای رها شده تجربه میکنید، همان مزه اسید کربنیک است. نکته اینجاست که اسید کربنیک خوش طعم نیست و طعمی شبیه به لیس زدن یک باتری را به احساس و زبان شما میدهد، و میتواند در بسیاری از رست ها و حتی برو کردن های تازه نمایان شود. زمان مورد نیاز برای این که قهوه استراحت کند و گاز خود را خارج کند بستگی به نحوه رست و ذخیره سازی آن دارد. اگر کلی تر صحبت کنیم، رست های تیره تر و داغ تر فشار درونی بیشتری دارند، به همین دلیل کمی سریعتر و کامل تر گاز را از خود خارج میکنند. رست های روشن تر و خنک تر برعکس عمل میکنند. خارج شدن سریعتر گاز به تخلخل بیشتر ساختار دانه بستگی دارد، که هرچه بیشتر باشد باعث میشود دانه سریعتر آنرا خارج کند.
به نظر میرسد که یک همبستگی مستقیم میتواند بین نرخ خروج گاز و تبخیر (جدا شدن) ترکیبات آروماتیک در هفته اول یا بعد از رست وجود داشته باشد. عطر قهوه در رست های روشن تر قابل توجه تر است، در رست های تیره تر، تبخیر آروماتیک های فرار شکل نهایی را به ما میدهد.