راه اندازی خط تولید قهوه

همه ما میدانیم که رست کردن دانه قهوه یک مرحله مهم برای تولید یک فنجان قهوه است. اما اگر ضرورت آنرا کنار بگذاریم، این فرآیند حساس مشاهده شده و مختصر که خط بین علم و هنر را به ظرافت میپیماید، چیزی جز لحظه ای در اثرگذاری ماندگار بر ویژگی های قهوه نیست. تصمیمات اتخاذ شده در مرحله رست کردن (همانند بسیاری از چیزهای دیگر در قهوه) غیرقابل برگشت است، و برای نوشیدنی سازهای خانگی نیز این گونه است، شاید رست کردن مهمترین مرحله از این زنجیره کلی است که ما را از مزرعه به فنجان قهوه میرساند.
هنگامی که قهوه در دسترس باشد، این مهارت رست کننده است که ویژگی نهایی قهوه را شکل میدهد و نقاط بین مبدا، سرزمین مربوطه و انواع مختلف قهوه با روش های مختلف دم کردن و کیفیت قهوه در فنجانی که به دست ما میرسد متصل میکند. ولی این نکته حائز اهمیت است که قهوه سبز بد میتواند تغییر کند (رام شود) اما نمیتواند توسط یک رست کننده بزرگ نجات پیدا کند، همانگونه که یک رست کننده بد میتواند میتواند به سادگی حتی بهترین دانه های قهوه اسپشیالیتی را فاسد کند و از بین ببرد. ماهر شدن در زمینه رست کردن نوعی از هنر است که میتواند برای چندین نفر جذاب باشد. شیمی و فیزیک پیچیده رست کردن قهوه موضوع صدها کتاب و مقالات پژوهشی بوده است، و دانشمندان در تلاش برای شناسایی ترکیبات خوش عطر و طعم و آروماتیک (معطر) از قهوه خوب رست شده اند و کار بر روی این که این قبیل قهوه ها از کجا آمده اند.
بخش از زیبایی قهوه گنگ بودن آن است، چون طبق دستورالعمل های دقیق از آلدهیدها، اسیدها، مواد قندی، کربونیل ها، کارامل ها، قارچ ها و دیگر مولکول های آلی در یک فرمول دیجیتال کامل برای میزان اشباع بودن، کنتراست و روشنایی رست نمیشود. رست کننده ها بیشتر شبیه نقاشان دریافتگری (امپرسیونیسم) اند، جایی که آثار هنری ممکن است مبهم، بدون حد وسط و نامشخص باشد، اما ترکیب اصلی به طور کلی میتواند یک داستان غنی تر و عاطفی تر را از راه نواقص آن نشان دهد.

راه اندازی خط تولید قهوه
دستگاه رست کننده مدرن نشان دهنده بیش از 500 سال دانش به دست آمده در زمینه ساختن آن است. پیشرفت هایی که در طراحی آن به وجود می آمد تنها زمانی لازم بود که ایرادی در یکی از تجهیزات در دسترس در آن زمان به وجود آمده باشد. یک طراحی بهتر به معنای یک محصول بهتر بود که قیمت بالاتری را هم برای قهوه و هم برای قهوه به دست آمده از آن به وجود می آورد.

راه اندازی خط تولید قهوه

با در نظر گرفتن تکامل دستگاه های رست، سه موضوع اساسی وجود دارد که مخترعان با آن مبارزه کرده اند. اول این که توزیع مساوی گرما به درون توده دانه های قهوه یک قهوه رست شده ثابت و با کیفیت بهتر را به ما میدهد. دوم بالاتر بردن سرعت فرآیند بارگیری و تخلیه دستگاه است،که باعث افزایش کارایی و کاهش هزینه های کار میشود. سوم توانایی مشاهده کردن فرآیند رست به صورت بصری، یا دسترسی فیزیکی به دانه های قهوه، که نتیجه دقیقتر و در نهایت یک محصول با کیفیت تری را ارائه میدهد.

راه اندازی خط تولید قهوه

چه اتفاقی می افتد هنگامی که قهوه رست میشود؟

این فرآیند رست کردن است که تمام گنجینه های پنهانی که دانه سبز از آن نگه داری میکند، از طریق چربی ها، اسید ها، و شکر هایی که بسیار سازمان یافته و متراکم اند، را آزاد میکند. روغن های قهوه که بعدا به مولکول های طعم دهنده تبدیل میشوند، در این زمان در برابر دیواره های سلول گیاه قرار میگیرند، و فقط از طریق رست کردن است که ویژگی های محلول واقعی قهوه را میتوان کشف کرد. هدف دوم رست کردن ، که به اندازه هدف اول مهم است، کنترل با دقت نحوه توسعه قهوه است. در یک معنی، اگر رست خیلی طولانی و یا خیلی خنک (در دمای پایین) رخ دهد، قهوه ویژگی های “پختگی” کمتری را هنگام برو کردن از خود نشان میدهد. اگر رست بسیار سریع و یا خیلی داغ (حرارت بالا) انجام بگیرد، ریسک این وجود دارد که داخل دانه توسعه پیدا نکند (به اندازه کافی رست نشده باشد) و قهوه ی حاصل از این نوع رست، تند، ترش، تلخ و دودی است.

رسترها چگونه كار ميكنند؟

رسترهای مدرن میتوانند از 7 تا 20 دقیقه کار را انجام دهند و میتوانند از 250 گرم/9 انس تا رسترهای سقفدار میلیون دلاری و عظیم الجثه را به خوبی هدایت کنند و به عمل آورند. هدف یکسان است : ایجاد طعم و عطر از طریق استفاده از گرما. اگر کمی این فرآیند را جزئی تر در نظر بگیریم، رست کردن یک فرآیند سه مرحله است، که دو مرحله اول تا حدی باهم تداخل دارند. ابتدا، دانه ها داخل رستر بارگیری میشوند، جایی که دانه های قهوه خشک میشوند، به هنگامی که آب از داخل دانه ها به سطح حرکت میکند. این مرحله به صورت بصری مشاهده نمیشود اما میتوان آنرا از طریق یک گیاه علف مانند از راه آزاد ساختن عطر به دلیل وجود بخار شناسایی کرد. مرحله دوم، رست کردن مناسب، جایی که واکنش های پیچیده قهوه ای شدن و کاراملی شدن که طعم آشنا قهوه را به ما میدهد، رخ میدهد. دانه قهوه کم تراکم تر، خشک تر و شکننده تر در بین رست کردن میشود – عواملی که باعث متورم تر شدن و محلول تر کردن دانه ميشوند. و در انتها، هنگامی که رست کردن کامل به نظر میرسد، دانه ها تخلیه میشوند و مرحله سوم، خنک کردن و خارج کردن گاز از دانه هاست.

رسترهای درام هنوز انتخاب اول صنعت جهانی قهوه است، در موارد خاص هنوز عزیز صنعت قهوه اسپشیالیتی است، و حال حاضر افتخار بهترین کافه های جهان است. طراحی بی نظیر خشک کن آن، طیف وسیع اندازه های در دسترس، و در عین حال ساده و بسیار آسان برای تنظیم باعث محکم شدن جایگاه این نوع رستر در بهترین رستری های جهان شده است.

رسترهاي فلود بد (سيبو ها) نسبتا اختراع جديد هستند، كه اولين بار به تلاش مايكل سيوتز از كرواليس، در اوريگان، به عمل نشست كه اين شخص در مارس سال ٢٠١٢ فوت كرد. سيوتز طبق اين ايده كه “دانه ها بايد حركت كنند” اين رسترها را ساخت. از آنجایی که رسترهای فلود بد بر ایده متعادل کردن توده دانه ها، دما و جریان هوا کار میکنند، به میزان بار وارده در هر بار رست کردن نسبت به رستر های درام حساس ترند.

راه اندازی خط تولید قهوه
انواع دیگر رستر

رسترهای سانتریفیوژی به طور کلی در مقیاس های بزرگ دیده میشوند، جایی که ظرفیت بسیار عظیمشان و سرعت بالا در رست کردنشان به این معنی است که میتوانند تا 4000 کیلوگرم/8800 پوند در ساعت را رست کنند! همانطور که از اسم این نوع رسترهای پیداست (رسترهای سانتریفیوژی)، شامل یک دیش بزرگ میشوند که بر روی یک محور عمودی میچرخند.

رسترهای تانژانت (مماسی) در نگاه اول ساز و کاری شبیه به رسترهای درام دارند. هرچند، این جعبه های بزرگ بسته شده در رفتار با جریان هوا بسیار باهوش تر از رسترهای سنتی عمل میکنند.
راه اندازی خط تولید قهوه

چه اتفاقی می افتد هنگامی که قهوه رست میشود؟

این فرآیند رست کردن است که تمام گنجینه های پنهانی که دانه سبز از آن نگه داری میکند، از طریق چربی ها، اسید ها، و شکر هایی که بسیار سازمان یافته و متراکم اند، را آزاد میکند. روغن های قهوه که بعدا به مولکول های طعم دهنده تبدیل میشوند، در این زمان در برابر دیواره های سلول گیاه قرار میگیرند، و فقط از طریق رست کردن است که ویژگی های محلول واقعی قهوه را میتوان کشف کرد. هدف دوم رست کردن ، که به اندازه هدف اول مهم است، کنترل با دقت نحوه توسعه قهوه است. در یک معنی، اگر رست خیلی طولانی و یا خیلی خنک (در دمای پایین) رخ دهد، قهوه ویژگی های “پختگی” کمتری را هنگام برو کردن از خود نشان میدهد. اگر رست بسیار سریع و یا خیلی داغ (حرارت بالا) انجام بگیرد، ریسک این وجود دارد که داخل دانه توسعه پیدا نکند (به اندازه کافی رست نشده باشد) و قهوه ی حاصل از این نوع رست، تند، ترش، تلخ و دودی است.

برای تولید قهوه شما باید دانش فرآیند رست کردن ، پروفیل رست و حرارت ، ذخیره سازی رست و بسته بندی و نگهداری رست را داشته باشید.

راه اندازی خط تولید قهوه