داستان قهوه از کجا آغاز می شود؟

ما در جستجوی منشا قهوه به کشور اتیوپی می رسیم.
چه کسی فکر می کرد که کشف یک گیاه توسط یک بزچران شروع راهی شود که به شکل گیری ملت ها،انقلاب ها و اختراعات علمی منجر شود.باور نمی کنید? یک فنجان قهوه برای خود بریزید و این مطلب را بخوانید.
قهوه در دوره ای از گسترش دانش و آگاهی در قرن های نهم و دهم میلادی به خاور میانه رسید.هزار سال پس از آن فرهنگ قهوه به سطحی جهانی رسیده و از امپراطوری عثمانی به بریتانیا،فرانسه،پرتغال،آلمان و آمریکا گسترش پیدا می کند.اساس نوشیدن قهوه در طول تاریخ بارها در شکل گیری روش های تفکر،به چالش کشیدن سیستم های یادگیری و اصول مذاکره تاثیر داشته.بسیاری از نام آوران بزرگ تاریخ از نیوتن بتهوون،ناپلئون و حتی استیو جابز نه تنها اهل نوشیدن قهوه بودند بلکه در زمان و فضایی زندگی کردند که متاثر از این فرهنگ بوده.آتش برخی از اتفاقات مهم تاریخی از انقلاب ها گرفته ،جنگ های داخلی و حتی شورش ها در تاثیر از قهوه و قهوه خانه ها شعله ور شده.چه تعداد رهبران مذهبی، پادشاهان و سیاستمداران که با اشاره ای دانه ی قهوه را توقیف کرده اند!قهوه در شکل گیری ملت ها،برده داری،گسترش رسانه و پایه گزاری تجارت موثر بوده است.موسسه های مالی و تجاری که به واسطه ی صنعت قهوه ایجاد شده اند بخشی از زیربنای اقتصاد جهانی ما هستند.این نوشیدنی در بسیاری از جنبه های زندگی ما نفوذ کرده که کمترین آن ها سیاست،ژورنالیسم،علم و ادبیات است.
پس لازم است که بدانیم همه ی این ها از کجا شروع شده است.
سفر ما برای کشف تاریخچه ی قهوه از اتیوپی آغاز می شود که احتمالا اولین جایی است که این محصول در آن نشو و نمو یافته.اما این که دقیقن چه زمانی برای اولین بار از برگ و میوه ودانه ی قهوه استفاده شده در هاله ای از ابهام است.چیزی که ما می دانیم این است که حدود دو هزار سال پیش یک قبیله ی اوروموی چادر نشین که در اتیوپی قدیم زندگی می کردند یک نوع کیک از برگ و میوه ی درخت قهوه درست می کردند که شبیه آدامس کافئینی بوده!و انرژی موقت برایشان فراهم می کرده.
در قرن 5 پس از میلاد امپراطوری آکسوم بر اتیوپی شمالی و بخش های جنوبی مصر حکومت می کرده و احتمال دارد که پس از تصرف امپراطوری هیمیار( بخشی از یمن امروزی) قهوه در یمن کشت شده باشد.در قرن هفتم شاهد تعاملات سیاسی و فکری بیشتری بین مردم اتیوپی و یمن هستیم همچنین گسترش دین اسلام در این دوره به نفع تجارت قهوه بوده و در مدت زمانی بعد راه های تجاری اعراب از جمله بندر موخا( شهری بندری در ساحل دریای سرخ در کشور یمن ) مسئولیت گسترش قهوه در خاور میانه را به عهده می گیرند.

چه افسانه ای درباره ی کشف قهوه وجود دارد؟

داستان اینطور آغاز می شود که روزی یک بزچران جوان اتیوپیایی به نام کالدی در حال مراقبت و چراندن گله اش بوده که متوجه می شود بزها بعد از خوردن برگ و میوه ی درختی خاص شادی و نشاط قابل ملاحظه ای از خود بروز می دهند! کالدی گیج و سردرگم خودش هم آن میوه را امتحان می کند.تاثیر خیلی فوری بود! او احساس انرژی مضاعف،برانگیختگی و هوشیاری می کرد.کالدی دارویی را کشف کرد که اکنون بیشترین گستردگی مصرف را در جهان دارد! یعنی کافئین.
اما کشور یمن هم داستان خودش را درباره ی کشف قهوه دارد.داستان مردی به نام عمر که با گم شدن در بیابان محکوم به مرگ در خارج از دیوارهای شهر موخا شده بود.عمر در حین گشت و گذار در طبیعت وحشی یک درخت پیدا می کند و از میوه اش می خورد و انرژی لازم برای بازگشت به شهرش را پیدا می کند!نجات او از مرگ موهبتی است که باعث کشف گیاه قهوه و همچنین انتخاب قهوه به عنوان نوشیدنی غالب ساکنان شهر موخا می شود.
اعراب این نوشیدنی را qwaha( واژه ی عربی به معنی شراب) می نامند و از آن جایی که مسلمانان از نوشیدن الکل منع شده اند قهوه برایشان نزدیک ترین نوشیدنی به شراب بوده است.
حالا که می دانیم قهوه از کجا آمده است و حتی از افسانه های جالب کشف آن صحبت کردیم بهتر است کمی هم راجع به این که بعد از آن چه اتفاقی افتاد و چطور قهوه سرانجام از کشورهای عربی به جاهای دیگر دنیا رسید حرف بزنیم:
قهوه همراه با دین اسلام گسترش یافته و معمولا در اجرای مراسم مذهبی برای کمک به بیدار ماندن در طول جلسات دعای شبانه مصرف می شده است.در این زمان قهوه تبدیل به یک کالای تجاری مهم برای ملل عرب شده و اولین قهوه خانه ها در قرن پانزدهم در یمن به وجود می آیند.اما طبق روندی که همواره در طول تاریخ تکرار شده برخی رهبران مذهبی از تاثیر محرک قهوه بر روی مصرف کنندگانش احساس نارضایتی کردند.در طی سالیان قوانینی در منع مصرف قهوه توسط سلاطین،پادشاهان،حاکمان و مقامات کشورهای عربی وضع و متعاقبا لغو شد.برای مثال در سال 1511 حاکم مکه ” خیر بیگ” قهوه را در جلسه ای متشکل از کارشناسان قانونی در جایگاه محاکمه قرار می دهد به این دلیل که مردم را تحت تاثیر قرار می دهد یا باعث ایجاد بی نظمی های مخل قانون توسط آن ها می شود.در نتیجه ی این حرکت قهوه در خیابان ها سوزانده شده و قهوه خانه ها از عرضه ی این نوشیدنی منع می شوند!
اما این حکم تنها چند ماه بعد با دستور رده های بالاتر لغو می شود.
در سال 1517 وقتی ترکان عثمانی یمن را تصرف می کنند متوجه می شوند که قهوه چه کالای با ارزشی است و برای جلوگیری از کشت و زرع آن در هر جایی خارج از یمن قوانین سختگیرانه ای را برای صادراتش وضع می کنند.درنتیجه میوه ی قهوه باید حتمن ابتدا در آب جوش خیس داده شده یا اندکی رست می شد و سپس به کانال سوئز منتقل و از آن جا برای تبادل با اروپا از راه زمینی به اسکندریه برده می شد.اما این روش فقط برای مدتی جواب داد و سرانجام دانه ی قهوه توسط یک نفر از یمن خارج شده و با موفقیت در هندوستان کشت و زراعت شد!
” نوشیدنی ای که آن ها هر روز صبح هنگام صبحانه در اتاقهایشان از قوری های سفالی می نوشند، بسیار داغ است و گفته می شود که به ایشان انرژی می دهد و گرمشان می کند.باد را در می شکند و هر سکونی را به جنبش وا می دارد”
این جملات بخشی از کتابی است (1596)که پزشکی آلمانی به نام پالودانوس نوشته است و از مشاهده ی نوشیدنی ای که ترکان عثمانی از گیاه بومیشان قهوه درست می کنند اظهار شگفتی کرده است.در واقع در اواخر قرن 16 ما شاهد اشاراتی به قهوه در ادبیات اروپا هستیم و اولین تصویر از این گیاه هم در کتاب گیاهان مصری آلپین(alpin) آمده است.
در سال 1610 کنسانتینوپل( استانبول امروزی) بزرگترین و ثروتمندترین شهر جهان بود که در امپراطوری عثمانی واقع شده بود.نوشیدنی مشهور آن جا coffa ,نامیده می شد که در توصیفش آمده’ به سیاهی و تلخی دوده’!این نوشیدنی کنجکاوی اروپایی ها را تحریک کرد.گیاه قهوه و میوه اش تبدیل به موضوع مورد علاقهی گیاه شناسان و پزشکان اروپایی شد و فواید نوشیدن قهوه کنجکاوی همگان را بر انگیخت.از هرچه بگذریم امپراطوری عثمانی یکی از بزرگترین امپراطوری هایی بوده که تاکنون وجود داشته است.

حق انحصاری تجارت قهوه چطور از ملل عرب گرفته می شود؟

در آغاز قرن هجدهم قهوه بیش از هر زمان دیگری در اروپا مصرف می شده است و ملل اروپایی شدیدا نگران وابستگی خود به انتقال قهوه از موخا به درگاه تجاری ونیز بودند.اولین ملتی که در این زمینه اقدام کرد آلمانیها بودند که قهوه را در منطقه ی مالابار هندوستان و در سریلانکا پرورش داده و سپس در سال 1699تعدادی نهال قهوه به باتاویا( نام سابق جاکارتا) در جاوه بردند.حدود یک دهه بعد 360 کیلوگرم از قهوه ی جاوه به آمستردام رسید و در آن جا با بالاترین قیمت فروخته شد.حق انحصاری عرب ها در فروش قهوه شکسته شد و ابر شرکت آلمانی VOC بیش از نصف قهوه ی تولید شده در اروپا را از طریق بنادر مستعمراتی خود در جاوه شهری که تا ابد نامش مترادف قهوه است،صادر می کرد.
در همان زمانی که آلمانی ها شروع به کشت قهوه در اندونزی کردند فرانسوی ها نهال های کوچک قهوه را به جزیره ی بوربن( رئونیون)که در هشتصد کیلومتری شرق ماداگاسکار در اقیانوس هند است،می برند.برخی گزارشات حاکی از آن است که این درخت ها از جاوه آمده اما برخی می گویند که هدیه ی یکی از سلاطین یمنی بوده اند و ادعای دیگری نیز وجود دارد مبنی بر این که گیاه قهوه به طور بومی در جزیره وجود داشته است.هرچه که بوده این اتفاق نقطه ی عطفی در توسعه ی قهوه ای که امروز می شناسیم محسوب می شود چرا که از آن درخت گونه ی جدیدی از قهوه که امروزه به نام بوربن می شناسیم به وجود می آید.
گونه ی بوربن حدودا 20 درصد بیشتر از گونه های معمولی میوه تولید می کند . یک مقام رسمی فرانسوی درخت را این گونه توصیف کرده: “درختان قهوه ی وحشی،با ده تا دوازده فوت ارتفاع و پر از میوه”.صد و پنجاه سال دیگر طول کشید تا این گونه از قهوه در برزیل کاشته شد اما به علت اسیدیته و تعادل بی عیب و نقصی که دارد یکی از قابل احترام ترین گونه های قهوه ی موجود در جهان است.
آیا می دانستید که تمام قهوه های موجود در قاره ی آمریکا و همینطور تقریبا تمام قهوه ی مورد استفاده در تولید تجاری آنجا احتمالا تبارشان به درختی می رسد که در سال 1713 در باغ سلطنتی شاه لویی چهاردهم در فرانسه کاشته شده بود?داستان معروفی در مورد چگونگی رسیدن قهوه به آمریکا وجود دارد.داستان یک کاپیتان نیروی دریایی فرانسه به نام گابریل د سلیو که در سال 1720 یک عدد گیاه قهوه را با خود از آتلانتیک گذرانده و در جزیره ی مارتینیک فرانسه می کارد.داستانی که چه واقعی باشد چه نه قطعا برای ساخت یک فیلم در هالیوود به کار می آید!د سلیو به درستی تخمین زد که در هر منطقه ای که نیشکر رشد می کند قهوه نیز می تواند پرورش یابد.از این رو جزیره ی فرانسوی مارتینیک گزینه ی بسیار مناسبی بود.اگرچه قهرمان داستان ما خودش گیاه قهوه را در اختیار نداشت و باید ابتدا آن را به طریقی به دست می آورد.بهترین راه حلی که در آن زمان وجود داشت هدیه ای از طرف شهردار آمستردام به لویی چهاردهم بود که در گلخانه های باغ سلطنتی کاشته شده بود.د سلیو از زیبایی و جذابیت خود برای اغوا کردن یکی از زنان محلی استفاده کرده و او را تشویق می کند تا با یکی از پزشکان دربار ارتباط برقرار کند.پزشک مذکور نیز گیاه را از گلخانه دزدیده و در اختیار او قرار می دهد.د سلیو فورا سوار کشتی ای به مقصد مارتینیک می شود.بر اساس گزارشاتی که از او در سال 1774 منتشر شد او از گیاهش در مقابل طوفان،حمله ی دزدان دریایی،تلاش جاسوسی آلمانی برای دزدیدنش،قحطی و گرسنگی،هیولاهای دریایی و خیلی چیزهای دیگر محافظت می کند!حتی جیره ی آب خود را با گیاه محبوبش تقسیم می کند.سرانجام د سلیو گیاه را در مارتینیک کاشته و بذر گیاه جدید به دست می آید.در طول 9 سال تعداد درختان قهوه در جزیره به حدود سه میلیون می رسد!پس از آن کاشت قهوه در جزایر دیگر فرانسه،در کارائیب و آمریکای مرکزی به درجه ی بالایی می رسد.قهوه در سال 1723 به کلمبیا،در 1727 به برزیل(به طور قاچاقی در دسته گلی که همسر یک فرماندار فرانسوی به یک کلنل برزیلی اهدا می کند)در 1728 به جامائیکا،1730 به ونزوئلا،1735 به جمهوری دومینیکن و هائیتی،1747 گواتمالا و در 1748 به کوبا می رسد.که سن دومینگو واقع در هائیتی در سال 1780 بیش از نصف منبع قهوه ی جهان را تامین می کرد.

پدیدار شدن قهوه خانه ها

اولین قهوه خانه ی اروپایی در سال 1652 در لندن باز می شود.قهوه خانه ی پاسکوا رزی در واقع تنها غرفه ای واقع در حیاط کلیسای سنت میشل بوده است.رزی در اوایل قرن 17 در سیسیل به دنیا آمد.او تاجر زیرکی بود که با کریستوفر بومن از اهالی شهر لندن همکاری می کند تا مخالفت صاحبان میخانه ی محلی را نسبت به یک خارجی فرو نشاند.مغازه ی رزی بسیار رونق گرفت و زمانی که فواید این نوشیدنی جادویی آشکار شد خیلی زود تبدیل به کافی شاپ بزرگی شد.پس از آن کافی شاپ ها در لندن مثل قارچ سر بر آوردند.ده سال پس از سرو اولین فنجان قهوه در رزی تعداد کافه داران در لندن به صد نفر رسید و قهوه خانه هایی در آکسفورد و کمبریج باز شدند.با شروع قرن هجدهم این تعداد به بیش از هزار تا رسید.

بیایید کمی در مورد فضای قهوه خانه ها بدانیم.

در قهوه خانه صندلی رزرو نمی شد،تبعیض طبقاتی وجود نداشت و غیر از زنان همه اجازه ی ورود داشتند! تجار،سیاستمداران،اعضای پارلمان،روشنفکران،دانشمندان،خبرنگاران،دانشجویان،شاعران و افراد عادی همه مثل هم روی صندلی ها می نشستند تا با هم راجع به تجارت و کار و حرف بزنند اما بیشتر اوقات فقط برای این که از قهوه لذت ببرند و در بحث و گفتگو راجع به موضاعات انتخابیشان شرکت کنند در حالی که صدای جانانه ی کتری و کفگیر و ملاقه در فضا به گوش می رسد…
در زمانی که صبحانه شامل یک لیوان کوچک آبجو بود و با دو پنی می شد تا حد زیادی مست شد،قهوه یک نوشیدنی هوشیار کننده ی عالی محسوب می شد.قهوه پادزهری برای اثرات ناتوان کننده ی الکل مثل بی حسی و تمایل به انجام اعمال خشونت آمیز بود.این نوشیدنی ترکی ذهن را تحریک می کرد،به بحث و گفتگو دامن می زد،مذاکرات را رسمی تر می کرد و افراد همفکر را به گفتگوهای منطقی در تمام موضوعات تشویق می کرد.همانطوری که که یک شاعر ناشناس انگلیسی در سال 1674 گفته:” قهوه آن نوشیدنی موقر و بی خطری است که معده را آرام می کند،به ذهن نوابغ سرعت می بخشد،به حافظه کمک می کند،به انسان غمگین نیروی تازه می دهد،بدون ایجاد خشم به روان ها شادی می بخشد”
قهوه خانه های لندن مکان های مناسبی برای بحثهای سیاسی و همچنین صحبت از نارضایتی و توطئه و شورش بودند.از این رو در سال 1675 چارلز دوم جاسوسانی را در قهوه خانه ها گماشته بود و ادعا کرد که این مکان ها باعث هدر رفتن وقت مردم می شوند،وقتی که باید صرف شغل و کار و بار مشروع شود.و با این ادعا سعی کرد که همه ی این مکان ها را توقیف کند.که خوشبختانه با درخواست و التماس صاحبان قهوه خانه ها و همچنین سیاستمداران موفق به این کار نشد.برخلاف نظر او در پایان قرن 17 ما شاهد تبدیل شدن قهوه خانه ها به عرصه ای برای پرورش راه های جدید تفکر علمی،فرضیات و تئوری ها و همچین آزمایش و اثبات فلسفه ی طبیعی هستیم.در همین زمان بود که به قهوه خانه ها “دانشگاه های پنی” گفته می شد!
اولین کافه ی پاریسی بیست سال پس از لندن،در سال 1672 باز می شود و احتمالا پاسکوا رزی در طرح اولیه اش سهیم بوده است.متاسفانه تمام نشانه های وجود این کافه در طول زمان از بین رفته است.کافه پروکوپ(café procope) در سال 1686 دایر شده و به محل ملاقات معروفی برای روشنفکران فرانسوی تبدیل می شود،ژان ژاک روسو،ولتر و دنی دیدرو مکررا به آن جا رفت و آمد می کردند.ولتر که روزی چهل فنجان قهوه می نوشیده! احتمالا در این کافه فکر اولیه اثرش Encyclopédie که اولین دایره المعارف مدرن جهان است،را در ذهن پرورانده است.توماس جفرسون و بنجامین فرانکلین که از پدران موسس آمریکا هستند نیز در این کافه ملاقات کردند.کافه ی پاریسی معروف دیگری به نام کافه د فوی( Café de Foy) محلی برای میتینگ ها و اجتماعاتی بود که منجر به انقلاب فرانسه شد.
در اواخر دهه ی 1670 در هر شهر اروپا حداقل یک کافه وجود داشت.اولین کافه ی آمریکایی در سال 1671 در بوستن باز شد و بیست و پنج سال پس از آن اولین کافه در نیویورک توسط یک فرد مهاجر انگلیسی در برادوی جنوبی افتتاح شد.
متاسفانه موضوعاتی مثل برده داری،کاپیتالیسم و نابرابری همواره با تاریخچه ی قهوه عجین بوده است.در مسیر این طلای سیاه در قرن های 19 و 20 همواره اروپایی ها و بعدها آمریکایی ها قدرت اقتصادی خود را به کار برده اند تا یک ملت تولید کننده ی قهوه را بی هیچ شرمی مطیع خود گردانند.برای بسیاری ازین کشورها قهوه همچون غل و زنجیری بود که آن ها را در مراحل اولیه ی توسعه مهار کرده و تنها برای برآورده کردن نیازهای ملت های ثروتمند غربی به کار گرفته می شد.در بسیاری از کشورهای آفریقایی تولید کننده ی قهوه استعمار توسط بریتانیا و بلژیک مانع توسعه ی آن ها می شد.کشورهای کنیا و مالاوی هیچ مالکیت و کنترلی روی مزارعشان نداشتند و در بوراندی در سال 1993 هر مزرعه دار مجبور بود که حداقل پنجاه درخت قهوه پرورش دهد!
استعمارگری پس از جنگ جهانی دوم پایان یافت اما باز هم بسیاری از کشورهای تولید کننده ی قهوه می بایست با شورش های داخلی،آشوب های اجتماعی،رکود اقتصادی، بی ثباتی سیاسی،تحریم های خارجی و همچنین آفت برگ قهوه،عدم ثبات بازار قهوه و خشکسالی مبارزه می کردند.در بسیاری از موارد دولت های جدید این ملت های آسیب دیده دست کمی از قبلی ها نداشتند!داستان های غم انگیزی در این باره وجود دارند.برای مثال خانواده های بومی گواتمالایی که به منظور ایجاد فضا برای کاشت قهوه از سرزمینشان بیرون رانده شدند یا کشاورزان ال سالوادور که زمانی که مزارع کوچکشان برای پرورش قهوه از دستشان گرفته شد هیچ خسارتی دریافت نکردند…
قرن بیستم شاهد افزایش چشم گیر تقاضا برای قهوه بوده است و این سبب به وجود آمدن بازاری برای قهوه ی نامرغوب و بدلی شد.قبل از این که قهوه در خانه ها رست و دم شود،تنها نوشیدنی ای خارجی بوده که در کافه ها سرو می شده است.اما کم کم به علت ترس مشتری از قهوه ی تقلبی ای که از کاسنی،نخودفرنگی،ذرت و چیزهای دیگر درست می شد،خرید قهوه ی رست نشده گسترش پیدا کرد.در مجله ای برای زنان خانه دار که در سال 1845 منتشر شد،به آن ها توصیه شد که دانه های قهوه را قبل از آسیاب کردن بشویند تا ببینند آیا جوهر از آن ها خارج می شود یا نه! از آن جا که قهوه ی بدل و نامرغوب به بازار قهوه ی آلمان صدمه زده بود در سال 1875 قانونی وضع شد که فروش دانه های بدلی قهوه به جای قهوه ی واقعی را ممنوع کرد.این قانونگذاری اعتماد مشتری به قهوه ی رست شده را برگرداند و با از بین بردن سنت رست خانگی تقاضا برای دانه های رست شده ی تجاری را افزایش داد.
عمل نوشیدن قهوه دیگر یک کار ساده و معمولی نبود،با گذشت زمان فرهنگی به وجود آمد که حسی رمانتیک و شور و اشتیاقی را با نوشیدن یک فنجان قهوه عجین کرد.
برآمدن فرهنگ نوشیدن قهوه اسپرسو در طول پنجاه سال گذشته نیروی محرک مصرف قهوه در خارج از خانه ها بوده است.بار اسپرسو برای اولین بار در دهه ی 1950 در لندن،ملبورن،ولینگتون و سان فرانسیسکو به وجود آمد و در ابتدا از دید بسیاری تقلبی،متظاهرانه،پر زرق و برق و عجیب به نظر می آمد.مخاطبان غالب این مکان ها نسل جوانی بود که از طرف بزرگترها بی بند و بار و فاقد حس مسئولیت پذیری خوانده می شدند.کسانی که از اسپرسو استقبال کردند نه تنها طعم جدیدی از قهوه بلکه طعم روشنفکری و آزادیخواهی را تجربه کردند.ماشین اسپرسو در زمان خودش به نمادی از مدرنیته تبدیل شد و حتی امروزه همچون بیانیه ای قدرتمند از سلیقه ی فرهنگی خوب باقی مانده است.
بار اسپرسوی اصیل و واقعی جایی است که در آن تنها شصت ثانیه زمانی کافی برای سفارش،نوشیدن و پرداخت پول نوشیدنی حتی بدون نشستن روی صندلی است و این نوع بار هرگز جایی غیر از ایتالیا دیده نشده است.این مکان ها با استانداردهای طبقه ی کارگر و مدیران تجاری سازگار بود.متاسفانه در طول 60 سال گذشته ریشه های ایتالیایی اسپرسو در بسیاری از جنبه ها کم رنگ شد تا این که جای خود را به سبک جدیدی از قدردانی از قهوه که به طرز هشدار دهنده ای خیلی کم با قهوه ی واقعی سر و کار دارد،داد.
رشد زنجیره ی استایل آمریکایی قهوه که از غرب و همراه با جنبش غذایی اواخر دهه ی 1960 شروع شده بود هنوز هم ادامه دارد و امروزه استارباکس نه تنها در شهرهای جهان غرب بلکه در کل دنیا شعبه دارد.با وجود طراحی یکسان کافه ها و تبلیغات معروف ” قهوه ی شیر و شکر” تقریبا همه ی شهرهای دنیا شبیه به یکدیگر شده اند!دلیل این موفقیت محبوبیت و شهرت این نوع مکان ها برای ماست.مکان هایی قابل اطمینان،ثابت و همیشه در دسترس که نقشی مهم بین خانه و محل کارمان ایفا می کنند و بین دو هدف یعنی لذت بردن از قهوه و ارائه ی فضایی که در آن ارزش های بالاتر فرهنگی تقدیر شود تعادل برقرار می کنند.یک صندلی در استارباکس دسترسی به محلی برای بحث و گفتگو،فضای خلاقانه ی نامحدود،ابزارهای تحقیق علمی و هنری،کتابخانه و اخبار را فراهم می کند.تنها چیزی که نیاز است یک لپ تاپ و رمز وای فای می باشد!قهوه کاملا اختیاری است،همانطور که لوگوی استارباکس گواه این موضوع است: زمانی با افتخار عبارت ” قهوه ی استارباکس” به کار برده می شد و اکنون هیچ اشاره ای به قهوه نمی شود!

قهوه روی درخت رشد می کند. همه ی درختان قهوه متعلق به خانواده ی Rubiaceae از گیاهان گل دهنده هستند و در حال حاضر بیش از 120 گونه ی مختلف این گیاه از درختچه های کوچک تا درختان بلند هجده متری وجود دارند.گونه های قهوه در نواحی مختلف گرمسیری رشد می کنند و هنوز هم گونه های جدیدی ازین گیاه کشف می شود.اما تنها دو گونه از گیاه قهوه برای تولیدات قهوه ی جهان پرورش پیدا میکنند: عربیکا و روبوستا.اما کشورهای دیگری مثل فیلیپین مقدار کمی از گونه ای سوم یعنی لیبریکا را برای مصرف داخلی پرورش می دهند. 70 درصد قهوه ی تولیدی تجاری جهان از گونه ی عربیکاست که حدود هفت میلیون تن از قهوه ی رست شده ی هر سال را شامل می شود. بقیه تولید قهوه از گونه ی روبوستا می باشد که اغلب از هندوستان،جزایر اندونزی مثل جاوه و سوماترا و ویتنام می آید. ویتنام نزدیک به نصف قهوه ی روبوستا در کل جهان را تامین می کند و بعد از برزیل بزرگترین پرورش دهنده ی قهوه محسوب می شود. زیر گونه های عربیکا بسیار گسترده اند.بیشتر آن ها از جهش یا پیوند دو پدرخوانده ی قهوه ی عربیکا یعنی تیپیکا و بوربن می باشند. تیپیکا اولین بار در سال 1718 از اتیوپی به یمن و سپس به هندوستان منتقل شد.پس از آن نمونه هایی از تیپیکا از جاوه به جزیره ی فرانسوی بوربن برده شدند و زیرگونه ی جدید بوربن به وجود آمد.
برخی از زیرگونه ها از جهش های طبیعی و بقیه محصول پیوند عمدی یا انتخاب طبیعی در طول چند نسل است.عربیکا گونه ای است که گرده افشانی خود بخودی دارد درنتیجه نژادش باید اصیل باقی می مانده است اما از آن جایی که تیپیکا و بوربن به کشورهای جدید و آب و هوای بیگانه انتقال پیدا کردند جهش های طبیعی اتفاق افتاد و بسیاری زیرگونه ی جدید با توجه به ویژگی های مطلوب هر مکان پرورش یافتند.
داستان روبوستا نیز مشابه است،روبوستا متعلق به غرب آفریقاست و از آن جا از طریق جاوه در کل دنیا پخش شد. همانند عربیکا گونه ی روبوستا هم زیرگونه های زیادی دارد اما از نظر طعم چیز هیجان انگیزی ارائه نمی کند! همانطوری که از اسم قهوه ی روبوستا برمی آید(robust به معنی قوی و نیرومند) این گونه نسبت به دو گونه ی دیگر در برابر بیماری ها مقاوم تر است.بخشی ازین امر به علت بیشتر بودن مقدار کافئین آن است که به عنوان بازدارنده ای در مقابل آفت ها عمل می کند.روبوستا معمولا در هر برداشت میوه ی بیشتری می دهد و میوه ی رسیده اش روی درخت می ماند و در صورت چیده نشدن پلاسیده می شود برعکس عربیکا که باید قبل از افتادن روی زمین چیده شود.دانه های روبوستا کوچکتر و کوتاهتر از عربیکاست و به طور کلی طعم قوی تر اما کمتر مطلوبی ارائه می کند.از روبوستا اغلب در بخش کوچکی از ترکیب اسپرسو استفاده می شود به علت قابلیتش در فراهم کردن یک شات تاثیر گذار با کرم زیاد و مقدار زیادی کافئین.
– اما عربیکا چه چیزی ارائه می کند? البته که جواب طعم است.زیرگونه های عربیکا هم در ظاهر هم در نوع قهوه ای که تولید می کنند گسترده و هر یک دارای شخصیت منحصر به فرد هستند.اغلب آن ها ویژگی های شخصیتی گونه ی عربیکا را به ارث می برند اما حداقل یک تفاوت مشخص با آن دارند.همچنین مقدار کافئین عربیکا از 0.9 تا 1.7 درصد از حجم هر دانه ی قهوه متفاوت است.که تقریبا نصف مقدار کافئین روبوستا می باشد.

آناتومی دانه ی قهوه

درون میوه ی قهوه دو هسته ی بهم چسبیده وحود دارد که در واقع دانه های گیاه هستند.در هر میوه اغلب دو عدد از این دانه ها وجود دارد اما گاهی مخصوصا روی درخت هایی که در زمین هایی با مقادیر کم عنصر بور رشد می کنند تنها یک دانه درون هر میوه وجود دارد.دانه ی قهوه ی سبز همانند اغلب دانه ها دارای ذخیره های کربوهیدرات،پروتئین،آمینواسیدها و چربی ها و اساسا هر چیزی است که گیاه برای رشد و بالغ شدن به آن احتیاج دارد.کربوهیدرات ها که حدود پنجاه درصد کل حجم دانه ی سبز را تشکیل می دهند،انرژی ای که دانه مصرف می کند را فراهم می کنند.حدود ده تا بیست درصد این کربوهیدرات ها ساکاروز است که شیرینی،شیره ی تلخ و شیرین و حتی اسیدیته را در هنگام رست فراهم می کنند.ذخیره ی چربی و پروتئین هم در هنگام رست با شکر واکنش داده و ظاهر قهوه ای آشنای قهوه و طعم و عطری که می شناسیم و دوست داریم را به وجود می آورند که به این واکنش،مایار گفته می شود.

پرورش درخت قهوه

درختان قهوه محیط های مرطوب و پرسایه را دوست دارند به همین دلیل می توان تمام درختان قهوه ی موجود در جهان را در مناطق استوایی یافت.گیاه عربیکا به طور خاص نسبت به باد و دمای بالا حساس است و تمایل به رشد در ارتفاعات بالا دارد.بهترین مکان برای این گیاه جایی بین ارتفاع هزار تا دوهزار متری است و هر ارتفاعی بالاتر ازین خطر یخ زدگی گیاه را افزایش می دهد.
طول عمر عادی یک گیاه عربیکا از بذر کوچک تا رسیدن به مرحله ی گل دهی سه تا پنج سال است.مدت کوتاهی پس از گل دادن،گیاه میوه می دهد.که بین نه تا یازده ماه طول می کشد تا رشد کنند و رسیده شوند.با تبدیل رنگ میوه به صورتی قرمز خوشرنگ متوجه می شویم که زمان چیدن آن رسیده است.البته برخی زیرگونه ها میوه ای به رنگ زرد یا نارنجی تولید می کنند. کشت قهوه حرفه ی بسیار پرزحمت و دشواری است.برخی از زیرگونه های عربیکا و روبوستا می توانند تا چندین متر رشد کنند بنابراین نیاز به هرس دائمی وجود دارد تا موقعیت میوه در ارتفاع قابل دسترسی برای چیدن حفظ شود.در درختان قهوه گلها به طور همزمان میوه ی رسیده و نرسیده تولید می کنند در نتیجه برداشت مکانیکی قهوه دربسیاری از کشورها کم است چرا که به طور بیهوده ای درخت را هم از میوه ی رسیده وهم نرسیده لخت می کند.علاوه بر این بسیاری از مزرعه داران توانایی خرید همچین ماشین هایی را ندارند.البته در برزیل برداشت محصول قهوه غالبا یا توسط ماشین یا به سادگی با تکان دادن درخت و برداشتن همه ی میوه ها از زمین انجام می شود.این پروسه در نتیجه ی فرهنگ کشاورزی است که کمیت را برکیفیت مقدم می داند و برزیل بخاطر این موضوع بدنام شده است.حدود صد سال قبل برزیل سه چهارم قهوه ی جهان را تولید می کرد امروز این مقدار یک سوم و شامل حدود سیصد هزار مزرعه و چهار بیلیون درخت است و هنوز هم مقدار چشم گیری است! چیدن میوه ی قهوه با دست مشکلات خودش را دارد.برخی از مزارع همچنان اصرار به چیدن همه ی میوه ها دارند و بعدا آن ها را جداسازی می کنند.به این دلیل که بیشتر کارگران بر اساس وزن قهوه ای که چیده اند دستمزد می گیرند،عملکرد ساده ی چیدن میوه های رسیده به تنهایی،نادیده گرفته می شود. یک عدد درخت عربیکا در هر فصل در صورت در کنار هم قرار گرفتن مناسب عناصری مثل شرایط جوی و مراقبت. می تواند بین سه تا پنج کیلوگرم میوه ی رسیده تولید کند.که ازین میزان درنهایت یک کیلوگرم قهوه ی رست شده یا صدوده اسپرسوی سینگل به دست می آید!هزینه ی کار از هر کشور به کشور دیگر متفاوت است اما در برخی از کشورهای آمریکای مرکزی یک چیننده ی خوب باید در هر روز صد کیلوگرم میوه بچیند.که در ازای آن در حدود ده دلار دریافت می کند که کمتر از نصف یک سنت به ازای هر اسپرسو می باشد! برخی از کارگران حتی از این هم پول کمتری دریافت می کنند. فصل چیدن محصول قهوه نسبتا کوتاه است و میوه چینان هم به صورت تمام وقت کار نمی کنند.راه حل این مشکل مدیریت مناسب چیدن قهوه است.برای مثال در نیکاراگوئه قهوه در قطعه زمین هایی که tablone نامیده می شوند رشد می کند که بسته به شرایط اقلیم شان باعث می شوند میوه ها در زمان های اندک متفاوتی از فصل رسیده شوند.درنتیجه میوه چینان می توانند در طول دوره ی برداشت محصول از زمینی به زمین دیگر بروند.در بسیاری از کشورهای کوهستانی قهوه در ارتفاعی رشد می کند که از رطوبت پایین( که خطر کپک زدن را کاهش می دهد) و دمای پایینتر،قبل از این که در ارتفاع پایینتر خشک شده و فرآوری شود(ارتفاع پایینتر برای این قسمت از فرآیند مناسب تر است)،بهره می برد.برای مثال در گواتمالا تغییر ارتفاعی به اندازه ی سیصد متری برابر با تفاوت دمایی به اندازه ی پنج درجه ی سانتیگراد است!
همیلیا واستتریکس که به عنوان “زنگ قهوه” شناخته می شود،نوعی انگل قارچی است که همه ی گونه های قهوه را هدف قرار می دهد.این قارچ برگ ها را سیاه می کند و باعث ریزش آن ها می شود تا جایی که گیاه بیشتر برگ هایش را از دست می دهد.زنگ قهوه برای اولین بار در سال 1861 در کنیا گزارش شد و چند سال بعد به سریلانکا منتقل شد و کل صنعت آنجا را تحت تاثیر قرار داد.امروزه این مشکل بزرگتر از هر زمان دیگری است.دمای دائما در حال افزایش و رطوبت بالا که نتیجه ی تغییرات ارتفاع است این مشکل را شدیدتر کرده و نه تنها روی معاش مزرعه داران بلکه در برخی موارد ثبات اقتصادی کل کشور را تحت تاثیر قرار می دهد.در سال 2013 هندوراس،ال سالوادور و گواتمالا و در سال 2014 نیکاراگوئه اعلام وضعیت اضطراری ملی کردند و مجبور شدند با زنگ زدگی هفتاد درصد از محصولشان مبارزه کنند!

مقابله با زنگ قهوه

جامعه ی آسیب شناسی گیاهی آمریکا پیشنهاد می کند که باید با زنگ برگ قهوه همچون یک اپیدمی دائمی رفتار شود.برای بسیاری از مزرعه داران تنها اقدام ممکن قرنطینه کردن، شامل از بین بردن کل گیاهان آلوده و سالم با یکدیگر تا شعاع سی متری با ترکیبی از دیزل و علف کش است.برخی از قارچ کش های پایه ی مس نیز،هم گیاه را در مقابل بیماری محافظت می کنند و هم روی افزایش محصول میوه ی آن موثر هستند.اما بسیار گران قیمت هستند،باید به طور منظم به کار برده شوند و در طولانی مدت وضعیت خاک را به خطر می اندازند.

سوسک قهوه

حشره ی هیپوتنموس همپی که به عنوان شپش قهوه یا gorojo del cafe شناخته می شود بزرگترین شکارچی طبیعی قهوه است.این حشره بومی آفریقای غربی است و برخلاف بقیه ی حشرات کافئین موجود در میوه ی قهوه ،تاثیر بازدارنده ای روی آن ندارد.این جانور با سوراخ کردن میوه ی قهوه مخزنی از تخم های ریز درون دانه ی قهوه می سازد که متعاقبا تبدیل به لارو می شوند.ماده ها اطراف بقیه ی گیاه پرواز می کنند و نرها درون میوه در انتظار فرصت به کمین می نشینند تا نقش خود را در فرآیند ایفا کنند.در صورتی که گیاه بدون رسیدگی رها شود فعالیت این سوسک می تواند کل محصول را از بین ببرد.به طوری برخی ارزیابی ها نشان می دهند که مجموع خسارت سالیانه ی جهانی بیش از پانصد میلیون دلار خواهد بود! اقداماتی که در مقابل سوسک قهوه انجام می شود شامل آفت کش ها می باشد اما از آن جا که در مقابله با زنگ برگ قهوه از کشنده ی قارچ استفاده می شود باید از پروتکل های به هم پیوسته ای استفاده شود.همچنین شرایط محیطی باید در نظر گرفته شود.متداول ترین وسیله برای مقابله با این حشرات تله های دست ساز هستند.این تله ها می توانند شامل یک مخزن بزرگ قرمز باشند که نقش میوه ی قهوه را ایفا می کند و حاوی محلول اتانول است.راه حل بهتر استفاده از حشره ا ی دیگر است! Karnyothrips flavipes نوعی حشره است که به عنوان تنها شکارچی سوسک قهوه شناخته می شود. طبق شواهد افزایش جمعیت این حشره در قلمرو سوسک قهوه در مقابله با فعالیت آن موثر است.